Книги и библиотеки

Костюкович, Е. Еда: итальянское счастье / Елена Костюкович ; предисл. Умберто Эко. – М. : Эксмо, 2006. – 816 с. : ил.
Ресторанная промышленность США. – М. : Гос. изд-во торговой лит-ры, 1957. – 96 с. : ил., схемы. (802364-КХ)

Пару лет назад Музей истории Екатеринбурга на одной из своих выставок представил булочку «Кировская» среди знаковых вещей города. В массе сувениров, что покупаются на память, помимо всяких сомнительной полезности магнитов и тарелочек и редких рукодельных вещиц, только съестное доподлинно связано с местом. Есть ли лучшие спутники путешествий, чем торт «Киевский» или пирожные из кондитерской «Метрополь» рядом с Российской национальной библиотекой, йогурт «Уктусский» или сушеная кисловодская хурма?

Итальянцы не только любят поесть, но и пристально изучают свои гастрономические пристрастия. В книге «Еда: итальянское счастье» Елены Костюкович масса ссылок на путеводители и исследования вроде «Путешествующего обжоры», «Слова земли. Учебник для винодиссидентов и гастрореволюционеров» и «Истории корабельных запасов и бортовой кухни», и длинные списки местных специальных блюд и продуктов. Готовые списки для сувенирных закупок. И очень показательный комментарий к российскому участию в одной из конференций кулинарной ассоциации «Слоу Фуд»: «… идея представления миру тувинской баранины удивительна простому тувинцу, — в то время как мы знаем, что идея представления флорентийской говядины кажется простому флорентийцу вполне нормальной».
Но в последние годы наши книжные полки пополнились историей мороженного, соли, абсента, икры, анекдотами о московских ресторанах, публикациями меню, переизданиями Похлебкина, «Великосветскими обедами» Лотмана и Погосяна, книгами новых историков и т. п. «Большой город» и прочие журналы изучают московские рынки и гастрономы, «Русский репортер» сделал публикацию о местных продуктах. А что в старых книгах?

В 1956 году делегация руководителей торговли и предприятий общепита Министерства торговли СССР посетила несколько ресторанов, кафе и столовых в США, позже опубликовав отчет о поездке в книге «Ресторанная промышленность США».
Поразили советских граждан простота, изобилие холодной питьевой воды, пристрастие американцев к салатам и система самообслуживания. До середины 1950-х годов в советских столовых работали официанты, и каких только систем обслуживания не изобреталось. Например, залы саморасчета и буфеты без продавцов, приучавшие советских людей платить за завтраки, оставляя деньги в коробке на столе и самостоятельно отсчитывая сдачу. Разные такие новшества должны были сократить время на еду до 10-15 минут. А вот планировка с раздаточными витринами — между кухней и залом для обедов, — вдоль которых двигаются посетители с подносами, так распространенная уже в Штатах, была еще в диковинку.
Сама книга, несмотря на жанр и массу технологических сведений, — описание настоящего гастрономического путешествия. За неимением богатой традиции кулинарной критики, исследований гастрономии (уж очень мало в России писали об истории русской кухни и кулинарно-ресторанной истории) и в преддверии многочисленных с 1970-х годов сборников рецептов народов мира. Книжки о ресторанной промышленности СССР пестрят в основном цифрами. Количество съеденных бутербродов – видимо все, что вдохновляло в гастрономических путешествиях по Советскому Союзу. Поэтому так хороши некоторые отрывки из «Ресторанной промышленности США».

У меня два любимых:

«Нам бросилась, например, в глаза простота оформления американских тортов. Мы привыкли к тому, что наши кондитерские предприятия всегда добиваются наиболее красивой художественной отделки тортов и пирожных. В США ничего подобного нет. Торты просто обмазывают кремом и на них не делают разных украшений. Зачем тратить время (а время – деньги) на изготовление украшений из крема, когда его можно и так съесть?»

А вот описание ресторана при гостинице «Уолдорф Астория»: «В составе этого же комбината питания мы видели чайный зал для женщин, где за стандартную плату можно получить чай или кофе с тортом, пирожными или печеньем. В этом же ресторане есть специальный зал для мужчин, (мужской бар). Нам объяснили, что в мужской бар за 25 лет его существования не входила ни одна женщина. Это и неудивительно, так как стены бара разукрашены такой порнографией, что женщина вряд ли будет чувствовать себя удобно. В этом баре главным образом пьют виски, джин, коктейли и курят, сидя в мягких креслах за столиками или за стойкой бара».