Книги и библиотеки

Глущенко И. Общепит. Микоян и советская кухня / Ирина Глущенко. — М. : Изд. дом Гос. ун-та — Высшей школы экономики, 2010. — 240 с. : ил. — (Исследования культуры). (Инвентарный номер 2306399-КХ).

Русские тексты о кулинарных книгах вызывают странные вопросы: есть ли в России гуманитарная наука и есть ли какое-то сообщество людей, которые читают друг друга, которые полагают, что для написания истории книги неплохо бы заглянуть если не в библиотеку, то хотя бы в библиотечный каталог?
Книга Ирины Глущенко выпущена Высшей школой экономики в серии «Исследования культуры», и как раз среди таких текстов.

Открывается она главой об Анастасе Ивановиче Микояне, написанной на основе общения с его сыновьями, невесткой и внуком, изучения его текстов, но жизнеописание быстро скатывается к набору анекдотов, выдержек из рассказов родных и из телеграмм и писем подчиненных:
«Порой в рассказах Микояна звучала ирония. Его забавляло, когда Сталин требовал: Давайте выпускать мало фильмов, восемь штук в год, но чтобы все были хорошие».
Американское посольство было первоначально напротив Кремля. По утверждению Микояна, это очень раздражало Сталина…» (С. 19)
Постепенно вал цитат захлестывает.

Несколько лет назад я делала доклад, сопоставляя советские школьные учебники по зоологии 1930-х — 1950-х годов и сочинения Т. Лысенко, потом его опубликовала. Прихожу на работу, и Оля, работавшая тогда в выставочном зале уборщицей, говорит:
— Марина, прочитала Вашу статью. Вы, наверное, и сами знаете… слишком много цитат. У Вас же есть свои мысли!
Я пооправдывалась тем, как хороши наглядные примеры, что оригинальные тексты захватывают…

Книга «Общепит» строится как «монтаж аттракционов», поскольку, видимо, голоса из прошлого тоже захватывают. Одним из таких голосов становятся личные воспоминания автора, и постепенно анализ «Книги о вкусной и здоровой пище» (в издании 1952 года) перемежается личными воспоминаниями о 1970-х, 1980-х… В основе исследования советской культуры оказываются сюжеты «я и Советский Союз», «все советское — советское» и другие беллетристические конструкции:
«Вызывала ли «Книга о вкусной и здоровой пище» раздражение менее обеспеченных и просто бедных слоев? Не знаю. Ведь она была идеалом. Но при этом идеалом очень конкретным. Я, девочка, тоже весьма редко ела и видела черную икру. Но когда я смотрела на эти картинки, меньше всего думала о том, что этого не может быть». (С. 166).
А мне мама рассказывала (сама я помню смутно), что в пионерлагере нас кормили бутербродами с икрой, но многие дети есть икру не хотели (так ли уж вкусны икра и шампанское?). О чем же это я? Ход, убедительный в фильме «Полторы комнаты», в эпизоде разговора маленького Иосифа Бродского и Сталина в роли повара в неком сновидческом пространстве ожившей иллюстрации из «Книги о вкусной и здоровой пище», в исследовании оказывается недостаточным.

Удивительно, как поражает специалистов идеологический характер «Книги о вкусной и здоровой пище». Настолько, что закрадывается подозрение: может быть, они других кулинарных книг не видели?
Советская жизнь мне видится более неоднородной и сложной, чем одномерная ее реконструкция, в которой все части целого оказываются подчинены установкам партии настолько, что, читая книги 2000-х годов, спрашиваю себя: «А не изобрели ли в СССР еще и особой системы дыхания?» Откуда проистекает желание выгородить «советское»? Может, дамокловым мечом висят требования сказать некие правильные слова, что, вот, кухня была идеологизирована, воображение советских людей не простиралось дальше супа и баранок, репрессии были, бедность? Или это и есть наследие советского времени — эта вера в уникальность, в жесткие границы между советским миром и остальным миром, в то, что пропаганда проникла всюду и облекла все вещи от Бреста до Владивостока? Слишком ли смелым было бы утверждение, что советский человек мог быть глуп не по-советски, мог быть добр не по-советски, мог быть подлецом или героем, так сказать, вне привязок к строю? И любил порой борщ и хачапури не потому, что партия так ему велела?

Иногда явления советского общепита и «Книга о вкусной и здоровой пище» рассматриваются в иных контекстах, но, к сожалению, мимолетно. И. В. Глущенко пишет:
«В Книге сосуществуют два пласта — практический и идеальный — с очень размытой границей. В этом есть что-то от самой сути советской пропаганды. Но тот облик целого, советского общества, который она [пропаганда] пыталась создать, комбинируя факты и образы, был ложным.
С «Книгой о вкусной и здоровой пище» немного сложнее. Книга одновременно являлась и практическим кулинарным пособием, и своеобразной утопией, и инструментом пропаганды — она утверждала советский образ жизни через еду, питание, причем делала это открыто, в отличие, скажем, от современных глянцевых журналов, которые тоже имеют мощнейший идеологический заряд, но лицемерно это скрывают». (С. 167).

В результате книга читается как такое же пронизанное идеологией и пропагандой сочинение, как и письма современников А. И. Микояну.

Из любопытных положений книги можно отметить следующие:
1. Специфичность менеджмента в 1920-е — 1930-е годы, предполагавшая личный контроль наркома как за организацией больших производств, так и за разработкой рецептур колбас, этикеток и т. д. Этот стиль автор противопоставляет традиционному бюрократизму. Подобный характер управления позволяет иначе смотреть на слова Микояна, Сталина и т. п. в той же «Книге о вкусной и здоровой жизни» — цитирование было не данью некой норме, а свидетельствовало об имевшем место внимании власти.

2. Основа советской кулинарной традиции — пища хозяек-евреек, державших частные столовые в начале 1920-х годов, и труды врача-диетолога Мануила Исааковича Певзнера, возглавлявшего Институт питания. Аргументация влияния еврейской кухни на советскую строится через отсылки к текстам Похлебкина и Вайля и Гениса (которые написали также и о грузинской ноте в интернациональной советской кулинарии). На других страницах сообщается о влиянии американского опыта на советскую пищевую промышленность и привычки питания.
Ольга Яхно* (Институт истории и археологии УрО АН), сопоставляя русские поваренные книги рубежа XIX-XX веков (Е. Молоховец, прежде всего) и «Книгу о вкусной и здоровой пище» в первых изданиях, находила множество перекличек.
И каковы же были механизмы «опрощения» рецептур, влияния и традиции? Об этой стороне хочется прочитать подробный, логичный и обоснованный текст. Достаточно ли для подобного опыта читателя, или требуется также опыт повара?

3. Ряд интересных фрагментов книги посвящен созданию стихотворной, театральной и книжной продукции, связанной с Московским мясокомбинатом им. А. И. Микояна. Приводятся заметки из газеты «За мясную индустрию»; стенограммы бесед с писателями (отдельно — с А. Толстым), которым пытались заказать очерк или роман о мясной промышленности; сценарии любительских спектаклей (в заголовок вынесена фраза из спектакля «Изобилие»), стихотворения («Дырки» мастера убойно-разделочного цеха Георгия Резвова, например). На с. 104 есть и предыстория создания альбома по колбасному производству, вышедшего в двух форматах в 1938 году. К сожалению, послевоенная литература о комбинате не рассматривается.

* См.: Яхно О. Полезные книги о вкусной пищи: традиция XIX в. и советский эталон питания / Ольга Николаевна Яхно // Вестник Российского университета Дружбы Народов. — 2007. — №3. — С. 48-54.